Le temps des sucres est la saison printanière où l'on récolte la sève d'érable au Québec et où les cabanes à sucre accueillent les visiteurs pour un repas traditionnel. Près de Montréal, plusieurs érablières proposent cette expérience, avec la tire d'érable sur la neige en point d'orgue.
La saison des sucres dure de mi-mars à fin avril, quand la sève d'érable monte dans les arbres et que les érablières (cabanes à sucre) ouvrent leurs portes.
La sève coule quand les nuits restent froides et que les journées se réchauffent : ce jeu de gel et de dégel fait monter l'eau d'érable dans les arbres. Les acériculteurs la recueillent, puis la font bouillir longuement dans un évaporateur pour la concentrer en sirop. Le début et la fin de la saison varient chaque année selon la météo, d'où l'intérêt de vérifier les dates d'ouverture des érablières avant de se déplacer.
Ce qu'on mange
La cuisine de la cabane à sucre est copieuse : oreilles de crisse (couennes de porc frites dans le saindoux), fèves au lard, soupe aux pois, tourtière (pâté à la viande), jambon à l'érable, crêpes avec sirop chaud. Le clou : la tire sur la neige. Du sirop d'érable réduit et bouillant est versé en filet sur un plateau de neige durcie, puis enroulée sur un bâtonnet. Texture entre le caramel et le bonbon fondant.
Le repas se partage souvent sur de grandes tablées, au son de la musique traditionnelle, et le sirop se verse sur presque tout, des fèves au lard aux crêpes. C'est une cuisine de fête, héritée des repas des travailleurs des sucres, que l'on savoure pour l'ambiance autant que pour la gastronomie.
Érablières proches de Montréal
La Sucrerie de la Montagne à Rigaud (environ 1 h de Montréal) est la plus connue des touristes : ouverte en 1978 par Pierre Faucher, elle offre un cadre rustique de bâtiments en bois, dont certains remontent à deux siècles, et de la musique traditionnelle. Réservez le week-end, elle est souvent complète. L'Érablère des Cantons, dans les Cantons-de-l'Est (1 h 30), propose l'expérience dans un cadre naturel plus sauvage.
Organiser sa sortie à la cabane à sucre
Sans voiture, l'accès aux érablières est plus compliqué : certaines agences proposent des excursions en autocar au départ du centre-ville. Ceux qui conduisent consulteront les règles du code de la route au Québec, notamment en fin d'hiver, quand les routes de campagne peuvent être enneigées ou boueuses. On prévoit des bottes et des vêtements chauds : la neige est encore présente dans les bois, et une promenade dans l'érablière fait partie de la visite.
Budget
Un repas complet à la cabane à sucre, tire sur la neige incluse, coûte entre 45 et 65 CAD par adulte. L'entrée seule (pour voir et acheter des produits) est parfois gratuite.
Produits à rapporter
Sirop d'érable de catégorie A, de la couleur dorée au goût délicat à la couleur foncée au goût prononcé. Beurre d'érable, tire en pot, bonbons d'érable. Les prix en érablère sont inférieurs aux prix en épicerie fine à Paris. Le Québec produit 70 % du sirop d'érable mondial.
Ceux qui ne peuvent pas se rendre en érablière trouvent les produits d'érable dans les marchés publics de la ville, comme le marché Atwater et ses producteurs locaux, où les étals se garnissent de sirop, de beurre et de tire au printemps. Pour le voyage de retour, le sirop en conserve métallique ou en bouteille fermée voyage bien en soute.
